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Le crucifere depotenziano i composti dannosi della carne troppo cotta
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il Martedì, 14 Ottobre 2014. Postato in News

I glucosinolati presenti nelle crucifere riducono la tossicità delle amine eterocicliche , sostanze cancerogene che si sviluppano durante la cottura della carne

Le crucifere depotenziano i composti dannosi della carne troppo cotta

Il consumo elevato di carni rosse è considerato fattore di rischio per alcuni tumori, come quelli del colon retto e fra le più probabili cause ci sono le amine eterocicliche, sostanze potenzialmente cancerogene che si originano se le carni vengono cotte alle alte temperature e per tempi prolungati. Ma il rischio di sviluppare questi tumori è ridotto in chi consuma spesso crucifere. Lo conferma uno studio recente dell’Università di Gdansk (Polonia) che ha verificato se l’aggiunta di cavoli a una preparazione  a base di carne fosse in grado di ridurre la formazione di amine eterocicliche in cottura. Dopo aver cotto hamburger con cavoli, i ricercatori hanno osservato che le amine erano inferiori del 17-20%. In presenza di cavoli, inoltre, si è ridotta anche la mutagenicità di queste sostanze,cioè la loro capacità di modificare il Dna, valutata attraverso test condotti nei batteri.  Cosa rende i cavoli così “protettivi”? E’ grazie al loro contenuto di glucosinolati, composti solforati delle crucifere che in seguito a cottura, liberano  isotiocinati attivi contro l’insorgenza dei tumori.  Attivi sia se la carne è cotta insieme ai cavoli, sia se questi vengono serviti come contorno.

Altre combinazioni vincenti sono:

  • Cereali e legumi: quando assunti insieme la qualità delle loro proteine migliora sensibilmente poichè si integrano a vicenda.
  • Carote e grassi (es. olio extravergine di oliva): l'assorbimento dei carotenoidi, contenuto non solo nelle carote ma anche nei pomodori e broccoli, è favorito dalla contemporanea presenza di grassi.

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