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La carne fa male? La verità su proteine animali e vegetali
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il Martedì, 08 Dicembre 2015. Postato in Nutrizione, Massa, Vegetariano, Salute, Cibi

L'organizzazione mondiale della sanità ha segnalato l’aumento di incidenza di tumore relativo al consumo di carne rossa e carne lavorata. Una notizia che ha generato non poco allarmismo. Ecco il parere del nostro esperto.

La carne fa male? La verità su proteine animali e vegetali

Meglio una bella fiorentina o un burger di seitan? Una tagliata al sangue o uno sformatino di miglio e tofu? Da sempre quando si parla di carne i pareri al proposito sono sempre discordanti. A rimarcare la netta linea di separazione tra “ carnivori” e “ vegetariani “ ha contribuito nelle ultime settimane la notizia secondo la quale il consumo eccessivo di questo alimento potrebbe essere correlato ad un più alto rischio di incidenza di tumori , sollevando un vero e proprio polverone e accendendo cosi ancora una volta la diatriba tra i due schieramenti. E come se non bastasse qualche giorno fa  l’ International Agency for Research on Cancer ( IARC, l’ente che si occupa della classificazione del rischio relativo ai tumori da agenti fisici o chimici) ha lanciato un nuovo allarme questa volta riferito alle carni cotte a temperature elevate, alla griglia o in padella che siano. Un loro consumo eccessivo, afferma uno studio dell’Università del Texas , favorirebbe il rischio di sviluppare il cancro al rene, soprattutto per chi ha una predisposizione genetica.
I numeri del carcinoma a cellule renali (Rcc), la forma più comune di cancro al rene negli adulti sono in costante aumento in tutti i Paesi occidentali. Molti esperti sospettano che alcuni fattori siano legati allo stile di vita, come ad esempio il consumo elevato di carne, prodotti alimentari trattati industrialmente e amidi.

La bomba!


Ma procediamo con ordine : l’organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha segnalato l’aumento di incidenza di tumore relativo al consumo di carne rossa e carne lavorata ( prosciutto, pancetta, wurstel, salsicce, carni e sughi in scatola). Sembrerebbe infatti che per ogni 50 g di carne rossa mangiata ogni giorno il rischio aumenterebbe del 18% , mettendo in serio pericolo colon, pancreas e prostata.
Negli ultimi anni il loro consumo è aumentato in maniera vertiginosa, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Basti pensare che in Cina è decuplicato , mentre in India, da sempre identificato come paese “ vegetariano”, le abitudini stanno viva via cambiando e l’introduzione di proteine animali sta aumentando di pari passo al livello di sviluppo dell’economia interna.

Ruminanti o cacciatori?

Da sempre il cibo è stato considerato terreno di scontro ideologico e fin dalla notte dei tempi esso ha rappresentato argomento di discussione tra i popoli. I motivi vanno ricercati all’interno di pensieri religiosi, etici, economici, ambientali.
L’evoluzione della specie ha portato l’uomo a modificare radicalmente le proprie abitudini alimentari, cosi come i propri geni, attraverso meccanismi di interazione con l’ambiente. Il consumo di carne grazie alla presenza di amminoacidi essenziali e vitamina B12 ha determinato uno sviluppo corporeo e cerebrale ottimale permettendo all’animale-uomo di distinguersi dalle altre specie viventi. Ma non dimentichiamoci che anche l’agricoltura è stata per molto tempo fonte di sostentamento e cereali e frutti hanno rappresentato l’unico gruppo alimentare consumato.

Carnivori = tumori e vegetariani = salute e benessere?

Per prima cosa è bene fare una precisazione perché quando si parla di “ vegetarianesimo” si rischia di entrare in un vero e proprio mare.
Esistono difatti varie sfaccettature :

• Vegetariani :non mangiano carne ma utilizzano i derivati(latte, uova, foemaggi)
• Vegani : si nutrono esclusivamente di verdure
• Fruttariani: si nutrono esclusivamente di frutta

Pregi e difetti delle diete vegetariane


Secondo alcuni studi una dieta vegetariana sarebbe in grado di ridurre:

  •  Diabete
  •  Ipertensione
  •  Obesità
  •  Iperlipidemia
  •  Alcune forme di cancro
  •  Malattie coronariche

Come indicato dall’American Dietetic Association, la più prestigiosa associazione di dietisti al mondo, se la dieta vegetariana è bilanciata dal punto di vista nutrizionale non ci sono ripercussioni negative per l’organismo in quanto si riesce a non avere carenze significative di vitamine, amminoacidi e minerali. Stiamo parlando ovviamente di dieta vegetariana intesa come latto-ovo-vegetariana perché nel caso invece ci fosse una privazione significativa di alimenti proteici si andrebbe incontro a carenza importanti di nutrienti chiave.
Purtroppo però molto spesso i latto-ovo-vegetariani vanno incontro ad errori "da eccesso", come quello di sostituire la carne nei pasti aumentando l'assunzione di cibi animali indiretti (latticini e uova): così facendo si rischia di aumentare l'assunzione di grassi e proteine animali e per contro risulta significativamente penalizzata l'assunzione di cibi di origine vegetale, paradossale no?
Le accortezze che bisognerebbe tenere in caso di dieta vegetariana sono:
privilegiare l'assunzione di legumi, ricchi in proteine e ferro, abbinandoli nello stesso pasto a cibi ad elevato contenuto di vitamina C (come la frutta od il succo di limone) per esaltare l'assimilabilità del ferro.

  •  Evitare tutti i cibi che contengono calcio, tannini e fitati, nello stesso pasto in cui si assumono cibi ricchi di ferro, perché riducono l'assorbimento del ferro vegetale.
  •  Introdurre nella propria alimentazione una fonte affidabile di vitamina B12 presente invece nella carne.
  •  Inserire nella dieta moderate quantità di semi e frutta secca (pistacchi, mandorle, semi di zucca, noci), ricchi di zinco e ferro. In particolare le noci contengono acido linolenico, un acido grasso in grado, secondo alcuni studi, di ridurre l'incidenza di malattie cardiovascolari.
  •  Introdurre nella propria alimentazione olio di lino, avendo cura di riporlo in frigo, semi di lino tritati e noci per fare un pieno di Omega 3. Se necessario (in casi particolari, ad esempio in gravidanza), una fonte diretta di DHA può essere assunta da integratori da fonte algale, 100% vegetali, dato che sono proprio le alghe la fonte primaria di tale sostanza.

Dove sta la verità?


Come spesso accade la verità sta nel mezzo: se ci rimpinziamo di chili e chili di pomodori avremmo probabilmente. gli stessi danni di chi si ciba di chili e chili di carne, Fred Flinstone è un esempio.
Evitiamo falsi allarmismi e non alimentiamo psicosi inutili. Anche la Coldiretti ha sottolineato che le carni Made in Italy sono sane e sicure perché magre, controllate e non trattate con ormoni in quanto ottenute con sistemi disciplinati .
Inoltre wurstel, bacon e hamburger non fanno parte della tradizione culinaria del nostro bel paese. Certo per un americano il discorso è estremo, loro d’altronde sono estremi in tutto, ma in Italia il consumo di carne è al di sotto della media americana e secondo Coldiretti il nostro popolo non correrebbe alcun rischio.
Il segreto è sempre lo stesso: di tutto un po’.
Si a proteine animali, magari variando le fonti ogni giorno ( pesce di tutti i tipi, manzo, pollo, tacchino, coniglio), evitando cotture estreme che potrebbero creare elementi dannosi, riduciamo le porzioni, sostituiamo magari un pasto alla settimana con proteine di origine vegetale ( legumi abbinati a cereali per aumentar la biodisponibilità di alcuni amminoacidi limitanti) e il gioco è fatto.
Non serve entrare nella setta dei vegani come alcuni in maniera ironica li etichetta per stare alla larga dalle malattie.
E se in palestra lo “ sgunfio” di turno vi dice “ per mettere muscoli dovete mangiare tanta carne, tacchino e bresaola ” , non pensate che il quoziente intellettivo si misuri dalla circonferenza del bicipite, ma documentatevi.
Quindi tranquillizziamo i nostri amici macellai e continuiamo a mangiare di tanto in tanto una bella costata accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso, lasciando l’insalata di tofu e lupini per occasioni…speciali!

L'Autore

Cristian Barone

Si definisce un terrone - siciliano espatriato al nord ed innamorato di Milano, città dove ha sede la palestra per la quale lavora, Getfit. Laureato in scienze e tecnologie del fitness e dei prodotti della salute, specializzato in nutrizione sportiva e massaggiatore, ama tutto ciò che ha a che fare col movimento, la salute , il benessere, ma non disdegna mai un buon piatto di pasta, un tagliere con gli amici o un bicchiere di vino.
Volete vederlo felice? Dategli un bilanciere da sollevare, dei dischi da spostare, una bici per poter pedalare, e la juve da tifare!

Cristian Barone

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